Skyr – einn af hornsteinum íslensks mataræðis

Þegar Ísland ber á góma fylgir oft umræða um óspillta náttúru, hreint loft og sérstaka matarmenningu. Eitt af því sem er einkennandi fyrir íslenska matarmenningu er skyr en skyrgerð á sér langa sögu á Íslandi. Skyr verður til með sérstakri vinnsluaðferð á mjólk og er líklegt að hún hafi borist hingað til lands með landnámsmönnum en skyrið ber á góma í nokkrum Íslendingasögum eins og Egils sögu, Grettis sögu og Ljósvetninga sögu svo dæmi séu tekin. Þessi rótgróna íslenska hefð er talin hafa haldist nær óbreytt allt frá landnámi fram á miðja síðustu öld.

Geymsluaðferðir á mat við sérstakar aðstæður

Tíðarfarið á Íslandi er með eindæmum sérstakt enda er landið eyja sem staðsett er í Norður-Atlantshafi og landfræðileg lega þess því ekki ákjósanleg fyrir fyrir fjölbreytta matvælaræktun. Íslensk sumur eru stutt og vetur oft harðir og erfiðir. Skyrgerðin fór að lang mestu leyti fram á sumrin, einkum við fráfærur þegar ær og lömb voru aðskilin og var þá nýtt ærmjólk í það; tilkostnaðurinn við sauðfjárbúskap var jú mun minni en við nautgripahald og því á færi flestra. Geymsluaðferðir á mat þurftu að taka mið af þessum sérstöku aðstæðum og þar sem salt var af skornum skammti var notast við mysu við geymslu á matvælum sem gerði matinn súran og þar var skyrið ekki undanskilið.

Skyrgerð var kvennastarf

Skyrgerð var á öllum íslenskum bæjum en skyrið var notað með ýmsum öðrum mat til að drýgja hann og má því segja að það hafi verið undirstöðumatur íslensku þjóðarinnar frá ómunatíð. Skyrgerðin var svokallað kvennastarf og er það talin ein ástæða þess að heimildir um skyrið eru af skornum skammti. Hins vegar er ljóst að fólk hefur áttað sig snemma á því að við skyrgerðina skipti hreinlæti miklu máli og til að ná fram einkennandi bragðinu og sérstakri áferð var ávallt notaður grunnur úr gömlu skyri, svokallaðir skyrgerlar. Skyr.is sem við þekkjum í dag byggir til að mynda á þessum aldagömlu hefðum og inniheldur alíslenskan skyrgeril sem varðveist hefur í gegnum tíðina.

Íslenska skyrið arfur frá íslenskum konum

Vinnsluaðferðir og þekking á skyrgerð gekk á milli kynslóða kvenna sem varðveittu kunnáttuna og framleiðsluaðferðir í gegnum aldirnar. Má því segja að íslenska skyrið sé arfur frá liðnum kynslóðum íslenskra kvenna. Kvenna, sem með hugkvæmni, skynsamlegri athugun og kostgæfni gerðu skyrið að þeirri kostafæðu, sem raun hefur orðið og lögðu um leið mikilvægan skerf til varðveislu hreysti og viðnámsþróttar íslensku þjóðarinnar á liðnum öldum.

Aldagamlar vinnsluaðferðir

Þegar skyrgerð hófst á íslenskum mjólkurbúum upp úr 1920-1930 voru íslenskar húsfreyjur fengnar til að kenna mjólkurfræðingum listina að búa til skyr og verður að teljast líklegt að þær aðferðir sem þróuðust á síðari tímum hafi verið að mestum hluta sambærilegar við þær aðferðir sem beitt var á fornöld. Árið 1960 skrifaði Hólmfríður Pétursdóttir, húsfreyja, ítarlega grein um íslenska skyrframleiðslu þar sem fram kemur að fólk hafi alla tíð verið meðvitað um hollustu skyrs. Skyr og neysla þess hafi verið mikilvægur þáttur í lífsbjörgum fólks og einn af hornsteinum íslensks mataræðis frá því land byggðist.

Heimildir:
Árni Daníel Júlíusson, Landbúnaðarsaga Íslands 1. bindi.
Hallgerður Gísladóttir, Íslensk matarhefð.
Hólmfríður Pétursdóttir, Íslenzkt skyr.
Jónas Jónasson, Íslenzkir þjóðhættir.